3.تاثیر زیلوالیگوساکاریدها بر رشد و تولید اسید سویه های ماست

(3) Lb:St = 1:2، اثرزیلو-الیگوساکاریدهابر رشد و تولید اسید سویه های تخمیر ماست

همانطور که از شکل 3 مشاهده می شود، 0 تا 1.5 ساعت دوره سازگاری کرنش و مرحله اولیه ورود به فاز رشد لگاریتمی است. سویه به سرعت رشد نمی کند، مقدار pH به آرامی کاهش می یابد و اسیدیته و اسید لاکتیک به سرعت افزایش می یابد. هنگامی که غلظت زیلو-الیگوساکارید 0.8٪ است، کل باکتری ها حداکثر مقدار 1.16 × 108 CFU / میلی لیتر است (کنترل 1.09 × 108 CFU / میلی لیتر)، و pH، اسیدیته و محتوای اسید لاکتیک مشابه شاهد است. بین 1.5 ساعت و 3.5 ساعت، سویه وارد فاز رشد لگاریتمی شده و به سرعت رشد می کند. pH به سرعت کاهش یافت و اسیدیته و محتوای اسید لاکتیک به سرعت افزایش یافت. هنگامی که غلظت زیلوالیگوساکارید 0.8٪ بود، حداکثر تعداد کل باکتری ها 5.31×108 CFU/mL بود (کنترل 108×5.12 CFU/mL بود). pH، اسیدیته و محتوای اسید لاکتیک به ترتیب 5.54، 57 و 5.03 و pH شاهد، اسیدیته و محتوای اسید لاکتیک 5.68، 58 و 5.0 بود. از 3.5 ساعت تا 4.5 ساعت، تعداد کل باکتری ها به تدریج کاهش یافت، pH به کاهش ادامه داد و به پایین ترین سطح 5.10 رسید و اسیدیته و محتوای اسید لاکتیک به تدریج افزایش یافت. حداکثر به ترتیب 63 و 5.68 است.

از مقایسه شکل های 1 تا 3 می توان دریافت که وقتی نسبت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس 1:2 یا 2:1 باشد، pH به آرامی کاهش می یابد و اسیدیته پایین خواهد بود، در حالی که نسبت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و Streptococcus thermophilus در 1:1 است، افزودن زیلو-الیگوساکاریدها می‌تواند باعث رشد سویه‌های تخمیر ماست شده و تولید اسید را تقویت کند، بنابراین زمان تخمیر را کوتاه می‌کند.

نتیجه گیری آزمون

این مقاله به بررسی اثر زایلوالیگوساکارید پری بیوتیک و نسبت کرنش ماست بر تعداد کل باکتری ها، pH و اسیدیته در طی تخمیر ماست پرداخته است. کسر جرمی زیلوالیگوساکارید 0، 0.5٪، 0.6٪، 0.7٪، 0.8٪، 0.9٪، 1.0٪ بود، نسبت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس (Lb:St) 2:1، 1:1 و به ترتیب 1:2. نتایج نشان داد که نسبت بهینه Lb:St 1:1، کم و مقدار بهینه افزودن زایلوز 0.8 درصد است. پس از تخمیر در دمای 42 درجه سانتی گراد به مدت 3.5 ساعت، تعداد کل باکتری ها به حداکثر مقدار 7.14×108 CFU/mL می رسد (کنترل 5.92×108 CFU/mL)، و مقدار pH 4.51 (کنترل 5.09 است). ، اسیدیته به 72 درجه T می رسد (کنترل 64 درجه T) و محتوای اسید لاکتیک 6.45 میلی گرم در میلی لیتر (کنترل 5.77 میلی گرم در میلی لیتر است). بنابراین، افزودن زیلو-الیگوساکاریدها می‌تواند باعث رشد سویه‌های تخمیر ماست، تولید اسید و کاهش زمان تخمیر شود.

تلفن همراه: 86 18691558819

Irene@xahealthway.com

www.xahealthway.com

https://healthway.en.alibaba.com/

ویچت: 18691558819

واتساپ: 86 18691558819